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DHA藻油于花生油中的应用研究
发布时间:2013-07-26 | 文章出处:现代食品科技 | 
摘要:研究了添加0.2% .0.7% .16% .20% DHA(来源于DHA藻油DHA含量按35%计)净含量的花生油的保质期;考察了20% DHA净含量的花生油于低温烹调条件下DHA的稳定性以及感官品评.实验结果表明:添加DHA藻油的花生油于62 ℃条件下放置28 d后过氧化值仍于国标规定的范围内且未出现哈败及藻味;与未加热的DHA花生油(DHA 20%)相比100 ℃烹调20 minDHA含量基本无变化而于160 ℃烹调20 minDHA含量会有稍许降低但不明显.且不会对花生油的口感和气味产生大的影响.
关键词:DHA藻油;花生油;保质期
文章篇号:1673-9078(2011)9-1134-1136
The Application of DHA Algal Oil in Eedible Oil
SI Hua-jing, HUANG Wei-fengLI Jing-ping
(Guangdong Runke Biological Engineering Co., Ltd, Guangzhou 510613, China)
Abstract: To improve theshelf-life of peanut oil, different concentration 0.2%~20% of DHA from algal oilwas added to the peanut oil. The stability of DHA after cooking at low temperatures was evaluated and the influence of algal oil DHA on the sensory quanlity of peanut oil was studied; The results showed that, the peanut oil containing 0.2%~20% of DHA can be stored at 62 ℃ for 28 days,without ancid flavor. Compared to no heating, the DHA content of 20% DHA-containing peanut oil (DHA 20%) was unchanged after cooking at 100 ℃ for 20min. If cooking at 160 ℃ for 20min, however, the DHA content might be slightly decreased. And high levels of DHA had no significant impact on the taste and smell of peanut oil.
Key words:DHA algal oil, peanut oil, shelf life
 
DHA (Docosahexaenoic Acid)2102碳6烯酸俗称脑黄金是1种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸属于Omega-3多不饱和脂肪酸家族中的重要成员.国内外已有大量临床研究报道了DHA对人类的积极功效.DHA能促进婴幼儿的脑部和视力的机能发育并有助于婴幼儿的生长发育[1,2].同时DHA还具有减少血栓形成 .预防心脑血管疾病 .降血脂 .预防动脉硬化 .抗癌 .防治糖尿病 .延缓衰老等功效[3~7].
市场上的DHA产品主要来源于鱼油和海洋微藻.与鱼油DHA相比微藻油DHA不含海洋污染物 .无鱼腥味是天然 .安全的植物性DHA有着更为广阔的市场应用前景.目前微藻DHA已被广泛应用于保健品和食品行业.于食品行业中DHA主要添加于婴幼儿配方产品(如婴幼儿配方奶粉 .代乳品 .米粉等)另外也添加到其他大众化食品中包括饮品(如液态奶 .果汁等) .糖果 .面包 .饼干 .火腿肠以及麦片等.近来将微藻DHA添加于食用油成为1种新的应用趋势.于国内市场上已有相关产品出现如
中粮集团推出的“福临门DHA谷物多食用调和油”.
本文研究了添加不同浓度DHA藻油的花生油的保质期及添加DHA藻油的花生油(20%DHA净含量)于低温烹调条件下DHA含量的变化以期为DHA藻油于花生油中的应用提供理论基础.
1  材料与方法
1.1  材料
DHA藻油:广东爱游戏工程有限公司 .花生油:压榨1级购自本地超市.
1.2  仪器
碱式滴定管 .磁力搅拌器 .恒温恒湿箱 .气相色谱仪(带FID检测器) .漩涡振荡器.
1.3  实验方法
1.3.1  食用油保质期预测
含有不饱和脂肪酸的油脂于应用过程中容易氧化变质于油脂工业中通常采用Schaal烘箱法[8]抗氧化性能实验对油脂进行加速破坏性试验研究油脂于应用中的稳定性问题从而反映出油脂的货架寿命.根据Arrhenius经验公式对于正常化学反应反应温度每升高10 反应速度升高1倍即K[T+10]/K(T)=2(式中的K为反应速度)而反应速度与食品货架寿命成反比即反应速度常数越大货架寿命越短因此有Q(T)/Q(T+10)=2(式中Q为食品货架寿命)即有下表数据Q(T) .Q(T+10)分别代表温度为T和温度为T+10的货架寿命.
表1 温度与货架寿命系数关系
Table 1 Effect of temperature on shelf life of the oil
温度/℃
62
52
42
32
22
12
货架寿命系数
1
2
4
8
16
32
所以用Schaal烘箱法抗氧化性实验于62 恒温箱内实验1 d相当于15 时贮藏1个..
利用Schaal烘箱法预测了DHA花生油的保质期[9,10]过氧化值和感官品质为检测指标.
1.3.2  0.2% .0.7% .16% .20% DHA净含量的花生油的配制
分别称取0.5714 g(好的至0.001 g) .2 g .45.7143 g .57.1429 g DHA藻油(按DHA净含量为35%计算)和99.4286 g .98 g .54.2857 g .42.8571 g花生油将两者混合搅拌均匀即为DHA花生油.
1.3.3  DHA花生油低温烹调下DHA的稳定性
取适量上述配制好的食用油(DHA 20%)(1.3.2)分别于100 .160 用电磁炉加热20 min取适量烹调后的样品甲酯化后用气相色谱仪测定外标法计算DHA含量的变化.
1.3.3.1  样品液的制备[11]
称取油样重约0.05 g(准确至0.0001 g)正庚烷稀释定容至50 mL移取2 mL置于具塞试管中加入4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液0.5 mL旋紧盖子充分振摇1 min以上静置10 min至反应液分层澄清;如果有机层混浊可离心使之澄清;吸取上层有机层液过4す撕笊匣.
1.3.3.2  标准液的制备
称萡102碳6稀酸甲酯标准品约0.1 g定容至50 mL制成约2 mg/mL标准品储备液再取5 mL储备液定容至50 mL制成约0.2 mg/mL的标准液.
1.3.3.3  气相色谱条件
色谱柱:DB-23 (30 m×0.25 m×0.25 μm);检测器:FID;进样口温度300 ℃检测器温度250 ℃进样量为1 μL.初始温度为50 ℃10.0 ℃/min升温至180 ℃保持5 min再以5.0 ℃/min升温至230 保持2 min分流比20:1.
1.3.4  感官品评
将添加DHA藻油的花生油(DHA净含量为20%)分别添加到香菇瘦肉粥和蒸水蛋中9位品评人员就是否有藻味及可否接受进行感官品评.
品评项目:蒸水蛋香菇瘦肉粥
藻油味:0无藻油味;1轻微藻油味;2较重藻油味
可否接受:0可以接受;1不可接受
2  结果与讨论
2.1  添加DHA藻油的花生油的保质期预测
2.1.1  添加0.2% .0.7%DHA净含量的花生油62 条件下过氧化值和感官品质的变化
表2 0.2% .0.7%DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 2 The change of POV of peanut oil added with 0.2% or 0.7% DHA
天数/d
过氧化值/(mmol/kg)
哈败味
藻味
空白
0.2%
0.7%
空白
0.2%
0.7%
空白
0.2%
0.7%
5
2.51
2.41
2.32
18
2.43
2.50
2.44
25
2.97
2.80
2.99
29
3.60
3.23
2.60
35
3.67
4.0
3.1
39
4.38
4.18
3.69
2.1.2  添加16% DHA净含量的花生油62 条件下过氧化值和感官品质的变化
表3 16% DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 3 The change of POV of peanut oil containing 16%DHA
天数/d
过氧化值/(mmol/kg)
哈败味
藻味
DHA花生油
花生油
DHA
花生油
花生油
DHA
花生油
花生油
8
1.58
4.14
15
1
3.6
21
0.88
3.81
25
0.69
2.28
27
1.09
3.15
29
0.98
1.16
2.1.3  添加20%DHA净含量的花生油62 条件下过氧化值和感官品质的变化
表4 20% DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 4 The change of POV of peanut oil containing 20%DHA
天数/d
过氧化值/(mmol/kg)
哈败味
藻味
4
1.49
6
1.77
11
1.33
13
1.11
15
1.36
28
1.38
从表2 .3 .4可以看出添加0.2% .0.7% .16% .20% DHA净含量的花生油于62 条件下放置28 d后过氧化值仍于国标规定的范围内(6 mmol/kg)且未出现哈败及藻味.62 条件下储存28 d根据表1中的系数关系推算于室温下储存可以达到1..
2.2  DHA花生油低温烹调下DHA的稳定性
表5 DHA含量的变化
Table 5 The change of DHA content in the oil with different heat treatment
项目
未加热
160 ℃, 20 min
100 ℃, 20 min
DHA含量/%
20.7±0.14
19.2±0.28
21.0±0.14
图1 20% DHA净含量的花生油气相图谱
Fig1 GC chromatography of peanut oil with 20%DHA
图2 DHA标准图谱
Fig2 GC chromatography of DHA standard
从表5可以看出100 烹调20 minDHA花生油与未加热的相比DHA含量基本无变化而于160 烹调20 min DHA含量会有稍许降低.所以于食用含有高含量的DHA食用油时尽量不要烹调或于低温条件下烹调(低于160 )且尽量缩短时间以减少DHA的损失
2.3  添加了DHA藻油的花生油的感官品评
与不添加藻油DHA的花生油相比品评小组中有8人1致认为添加DHA藻油的食用油于气味上无明显变化仅有1人认为有藻油味;于口感方面1致认为可以接受无藻油味.
3  结论
添加了DHA藻油的花生油于62 条件下放置28 d后未出现哈败及藻味;与未加热的DHA花生油(DHA 20%)相比100 烹调20 minDHA含量基本无变化而于160 烹调20 minDHA含量会有稍许降低但不明显.且不会对花生油的口感和气味产生大的影响.
参考文献
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